Закваска AiBi LcL 20.11 при производстве сычужного сыра «Сметанковый»

На предприятиях отрасли запущено производство сыров полутвердых сычужных со вкусоароматическим профилем «Сметанковый» с применением закваски AiBi LcL 20.11.

На одном из сыродельных предприятий Тамбовской области были проведены выработки сыров полутвердых сычужных с применением закваски AiBi LcL 20.11. По итогам дегустаций готовой продукции был одобрен сыр «Сметанковый».

Композиция закваски AiBi LcL 20.11 состоит из штаммов молочнокислых культур Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp cremoris и Lactobacillus casei. Лактококки, входящие в состав культуры, позволяют получить чистый кисломолочный вкусоароматический профиль, напоминающий вкус и аромат кисломолочных продуктов – сметаны и простокваши. Молочнокислые палочки отвечают за направленность процесса созревания и позволяют получить готовый продукт в соответствии с требованиями заказчика.

Благодаря оптимальному развитию молочнокислой микрофлоры процесс производства сыров не претерпел никаких изменений по отношению к стандартному процессу производства сычужных сыров. Активная кислотность по окончанию процесса прессования - 5,3-5,4 единиц активной кислотности. Содержание влаги - 44,5-45% в сухом веществе.

По окончанию процесса созревания сыров, который составил 30 суток, был отмечен чистый кисломолочный вкус готового продукта, консистенция и рисунок, соответствовали ожидаемым требованиям. Цвет теста - белый, равномерный по всей массе (краситель не применялся). Специалистами предприятия отмечена легкость применения культуры в производстве - прямое внесение позволяет сократить риски фаговой атаки, позволяет вести направленный процесс кислотообразования.


Вы можете заказть образцы или технологическую консультацию по применению заинтересовавших Вас ингредиентов обратившись к менеджеру , либо оставив запрос на сайтах ГК Союзснаб.